راه اندازی آشپزخانه برای شرکت تفاوت زیادی با راه اندازی آشپزخانه های صنعتی دیگر مانند کترینگ و رستوران ندارد. تنها نکاتی اضافه را باید در این آشپزخانه ها مد نظر قرار داد که شاید در دیگر آشپزخانه های صنعتی کمتر نیاز شود. مثلاً در ادارات و شرکت ها بهتر این است که خط کامل سلف سرویس برای کارکنان مستقر شود تا سرویس دهی به آنها سریعتر انجام بگیرد و کارکنان راحت تر به غذای مورد علاقه خود دسترسی پیدا کنند.
7 عامل بسیار مهم در تعیین نحوه چیدمان تجهیزات آشپزخانه
باید اطمینان حاصل کنید که طراحی نقشه دقیقاً بر اساس نیازهای شما و تسهیل ارتباط بین بخش‌های مختلف آشپزخانه انجام شده باشد. برای این منظور، باید 7 عامل مهم را باید در نظر داشت:
بخش سرویس: آماده‌سازی و انجام بشقاب آرایی در این بخش انجام می‌شود. تأثیر آراستگی غذا و ترکیب صحیح آن در بشقاب، در جذب و افزایش اشتهای مشتری بر کسی پوشیده نیست. بخش سرویس در طراحی آشپزخانه صنعتی باید با دو نکته مهم در نظر گرفته شود. یکی نزدیک بودن به سالن سروینگ و مشتریان و دیگری استفاده از تجهیزاتی مانند لامپ‌های حرارتی برای گرم نگه‌داشتن غذا تا زمان تحویل به مشتری است.
بخش بازگشت ظروف و پسماند مواد غذایی: در این بخش باید ابزار و تجهیزاتی برای بازگشت و چیدن ظروف کثیف بازگشتی از سالن سروینگ وجود داشته باشد. همچنین باید بهترین شرایط و تجهیزات برای دور ریختن پسماند غذاها ایجاد شود. همچنین باید توجه داشت که باتوجه به وجود پسماند و سطل‌های زباله، این قسمت در صورت امکان باید دور از سالن سروینگ باشد. از طرفی ممکن است با توجه به حجم غذای دور ریخته‌شده، نیاز به ابزار و تجهیزات تهویه باشد.
بخش شستشو: عملیات شستشو در یک آشپزخانه تجاری شامل شستشوی تمامی ظروف و ابزارآلات استفاده شده طی مراحل قبلی می‌شود. کابینت دیواری، وان شستشو، سینک‌های ظرف‌شویی سه محفظه‌ای، ماشین‌های ظرف‌شویی صنعتی و قفسه‌های خشک‌کن از جمله تجهیزات مهم در بخش شستشو هستند. این بخش نسبت به بخش‌های قبلی، ملاحظات کمتری از نظر محل قرارگیری دارد. اما با توجه به تجهیزات زیادی که دارد، نیاز است تا فضای کافی به آن اختصاص داده شود. همچنین بهتر است برای سهولت انتقال ظروف کثیف، این بخش نزدیک به بخش بازگشت ظروف و پسماند باشد.
بخش تحویل: هر آشپزخانه باید در فضای خود یک قسمت برای تحویل گرفتن مواد اولیه غذایی داشته باشد. باید اطمینان حاصل شود که در نقشه آشپزخانه فضای کافی و وسیع برای قسمت تحویل وجود داشته باشد. این بخش به دلیل تحویل گرفتن بارهای سنگین می‌تواند شامل تجهیزاتی همچون باسکول یا مینی ماشین‌آلات و ابزار حمل‌ونقل شود. دقت شود که بخش تحویل باید نزدیک به بخش ذخیره‌سازی مواد غذایی باشد. البته در کنار این موضوع، حتماً باید توجه داشت که بخش تحویل نباید در فضای اصلی آشپزخانه باشد. این یکی از نکات حیاتی است که باید در طراحی آشپزخانه صنعتی در نظر گرفته شود.
بخش ذخیره: هر آشپزخانه صنعتی بدون شک باید بخشی برای ذخیره‌سازی مواد غذایی مختلف داشته باشد. مثلاً برخی مواد غذایی باید در فضاهای خشک و کم رطوبت نگهداری شوند. برخی دیگر نیز باید در دمای پایین‌تر در یخچال و فریزرهای صنعتی نگهداری شوند. همچنین در بخش ذخیره، کابینت‌ها و کمدهای مخصوصی برای ظروف تعبیه می‌شود. این بخش از نظر دما و تهویه بسیار حساس است. پس در نقشه باید به محل قرارگیری آن بسیار توجه شود.
بخش آماده‌سازی غذا: بسیاری از رستوران‌ها، مشتریان خاص دارند. بعضی دیگر نیز مشتریانی با حساسیت‌های مخصوص دارند. از طرفی آماده‌سازی اولیه موادغذایی برای بخش پخت عامل مهمی در افزایش سرعت و کیفیت پخت و تحویل غذاها است. براین‌اساس ممکن است بخش فوق در طراحی آشپزخانه صنعتی، خود شامل چندین قسمت شود. قسمت‌های مختلف بخش آماده‌سازی باید فضای مناسب و کافی برای کانتر، تجهیزات برش و سایر تجهیزات خردکن، کاتر و… داشته باشند. همچنین معمولاً ظروف نگهدارنده اولیه مواد غذایی در بخش انبار و ذخیره‌سازی به این قسمت وارد می‌شوند. این ظروف و مواد غذایی پردازش شده آماده تحویل به بخش پخت، نباید با ظروف کثیف نگهدارنده انبار هیچ‌گونه ارتباطی داشته باشند.
بخش پخت‌وپز: اصلی‌ترین قسمت آشپزخانه که عملیات پخت غذا در آن انجام می‌شود. در این قسمت باید تجهیزاتی متناسب با حجم و نوع غذای مد نظر برای پخت وجود داشته باشد. اجاق‌گاز، فر و سرخ کن‌های صنعتی، چرخ گوشت، کباب‌پز، دیگ‌های اتوماتیک پخت برنج و… از تجهیزات مهم بخش پخت‌وپز هستند. در آشپزخانه‌های پیشرفته سیستمی با عنوان KDS نیز در این بخش وجود دارد. این سیستم هوشمند در واقع مستقیماً سفارش‌های ثبت شده مشتریان را روی نمایشگر آشپزخانه با جزئیات دقیق نشان می‌دهد. با توجه به تجهیزات و شکل کار قسمت پخت‌وپز، فضای اختصاص‌داده شده و نحوه چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی بخش پخت بسیار مهم است.